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竹笋为什么是苦的:竹笋发苦原因多样,包括草酸、单宁等化学物质增加,以及变质等

时间:2024-10-10 11:11:11阅读:

竹笋发苦的原因

竹笋发苦主要有以下原因:

草酸和黑尿酸的增加:当竹笋冒出地面后,会不断变硬、纤维化,其中一个主要原因就是草酸、黑尿酸大量增加。研究表明,竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍,这些遽增的草酸是让竹笋变苦、变粗的重要因素。

天然化学物质的存在:竹笋中含有的一些天然化学物质也会导致苦味。例如天然酚类物质、氨基酸和多酚等可能会产生苦味,这种情况在未经处理或加工的新鲜竹笋中可能更常见。另外,竹笋中的苦苷物质也会引起苦味。

变质因素:如果竹笋因为存放不当,导致其中滋生了大量的细菌、霉菌等有害微生物,也会出现变苦的现象,同时质地可能会腐烂,气味也会改变,这种变质的竹笋不能食用。

竹笋苦味的化学物质

竹笋苦味涉及多种化学物质:

单宁:是多种多元酚衍生物的混合物,自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一,大部分分布在竹笋的薄壁细胞内,纤维细胞里有少量分布。在竹笋的苦涩味中,单宁起到一定作用,就像在葡萄酒和核桃中,单宁会带来苦涩口感一样。

氨基酸:竹笋含有丰富的氨基酸,总含量为每公斤10.23克,共有18个种类,其中人体必需的氨基酸就有8种。在这些氨基酸中,部分为苦味氨基酸,如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等。当氨基酸中R基大于或者等于3时,并带碱基时,通常竹笋以苦味为主。

草酸:竹笋中较高的草酸含量会让竹笋吃起来带有苦味,草酸成分越高,竹笋的苦味也就越重。一般买到的春笋和冬笋都会因为其中的草酸没有处理干净,而导致烹饪后吃着发苦。

生氰糖苷类物质:生竹笋的苦味来自于其中的生氰糖苷类物质(cyanogenic glycosides),它具有潜在毒性,在豆科、蔷薇科、禾本科、菊科等多种植物里都存在,比如木薯中的亚麻苦苷、杏仁中的苦杏仁苷,都属于生氰糖苷,这也是这两类食物毒性的来源。

L - 苯丙氨酸、尿苷、L - omithine、L色氨酸和腺嘌呤:研究发现,竹笋的苦味很大程度上是由于这些物质,其中L - 苯丙氨酸的影响较为显著。

如何降低竹笋的苦味

以下是一些降低竹笋苦味的方法:

削皮去苦:将竹笋去皮,并去除底部稍厚的一层皮,这部分可能更苦。在削皮时,尽量将竹笋的苦皮削除。

焯水去苦:将切好的竹笋片或块放入滚水中焯烫一到两分钟,然后捞出用冷水冲洗,这有助于去除苦味和杂质。重复此过程一到两次。还可以在焯水时加入少量醋,能更有效地去除苦味。

盐水浸泡:将切好的竹笋片或块浸泡在盐水中(一般用盐水比例为水1升+盐30克)约30分钟,有助于减少苦味。

切细处理均匀:将竹笋切成较小且均匀的片或丝,有助于更均匀地加热和去除苦味。

长时间浸泡:对于干竹笋,可以先用清水泡发(泡发时间比较长),这样能减少熬煮时间,节省柴火和人工,还能去除苦涩味。新鲜竹笋也可放在清水中浸泡,浸泡过程中每两个小时换一次水,浸泡时间不少于二十四小时,有助于去除苦味。

水煮法:干竹笋可放到锅里用清水煮半小时左右,捞出后能减少苦味;新鲜竹笋也可锅中加水煮开后放入,煮一个小时左右也有助于去苦。

不同品种竹笋苦味差异

不同品种的竹笋,其苦味程度存在差异:

苦笋:苦笋又名甘笋、凉笋,野生于重山峻岭之中,本身带有苦味,其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用,该细胞有防癌解毒的功效。苦笋的苦味相对明显,不过在一些地区,人们习惯食用苦笋,并且有多种烹饪方法,如川南人喜食苦笋,习惯用炒、拌、泡的方法成菜,风味以咸鲜清淡为主。

麻竹笋:笋肉嫩厚、口感清甜,相比一些苦味明显的竹笋品种,麻竹笋苦味较轻,成为了许多人的心头好,是比较受欢迎的竹笋品种。

毛竹笋:外观呈现淡黄色或淡绿色,通常带有一些细小的毛茸,表面比较光滑。质地柔软,相对比较嫩,容易嚼烂,口感非常清爽,味道清香,带有一些淡淡的甜味,不会有苦涩或异味。毛竹笋单宁含量相对较高,不过其苦味并不明显,可能是其他成分综合作用的结果。

淡竹笋:外观略带白色或淡黄色,通常比毛竹笋稍短,表面相对比较光滑。质地相对脆弱,口感更为鲜嫩,味道清爽怡人,带有一些淡淡的甜味,不会有苦涩或异味。

小野笋:小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半,其苦涩味相对毛竹春笋要轻一些。

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