竹笋发苦的原因
竹笋发苦主要有以下原因：
草酸和黑尿酸的增加：当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化，其中一个主要原因就是草酸、黑尿酸大量增加。研究表明，竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍，这些遽增的草酸是让竹笋变苦、变粗的重要因素。
天然化学物质的存在：竹笋中含有的一些天然化学物质也会导致苦味。例如天然酚类物质、氨基酸和多酚等可能会产生苦味，这种情况在未经处理或加工的新鲜竹笋中可能更常见。另外，竹笋中的苦苷物质也会引起苦味。
变质因素：如果竹笋因为存放不当，导致其中滋生了大量的细菌、霉菌等有害微生物，也会出现变苦的现象，同时质地可能会腐烂，气味也会改变，这种变质的竹笋不能食用。
竹笋苦味的化学物质
竹笋苦味涉及多种化学物质：
单宁：是多种多元酚衍生物的混合物，自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一，大部分分布在竹笋的薄壁细胞内，纤维细胞里有少量分布。在竹笋的苦涩味中，单宁起到一定作用，就像在葡萄酒和核桃中，单宁会带来苦涩口感一样。
氨基酸：竹笋含有丰富的氨基酸，总含量为每公斤10.23克，共有18个种类，其中人体必需的氨基酸就有8种。在这些氨基酸中，部分为苦味氨基酸，如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等。当氨基酸中R基大于或者等于3时，并带碱基时，通常竹笋以苦味为主。
草酸：竹笋中较高的草酸含量会让竹笋吃起来带有苦味，草酸成分越高，竹笋的苦味也就越重。一般买到的春笋和冬笋都会因为其中的草酸没有处理干净，而导致烹饪后吃着发苦。
生氰糖苷类物质：生竹笋的苦味来自于其中的生氰糖苷类物质（cyanogenic glycosides），它具有潜在毒性，在豆科、蔷薇科、禾本科、菊科等多种植物里都存在，比如木薯中的亚麻苦苷、杏仁中的苦杏仁苷，都属于生氰糖苷，这也是这两类食物毒性的来源。
L - 苯丙氨酸、尿苷、L - omithine、L色氨酸和腺嘌呤：研究发现，竹笋的苦味很大程度上是由于这些物质，其中L - 苯丙氨酸的影响较为显著。
如何降低竹笋的苦味
以下是一些降低竹笋苦味的方法：
削皮去苦：将竹笋去皮，并去除底部稍厚的一层皮，这部分可能更苦。在削皮时，尽量将竹笋的苦皮削除。
焯水去苦：将切好的竹笋片或块放入滚水中焯烫一到两分钟，然后捞出用冷水冲洗，这有助于去除苦味和杂质。重复此过程一到两次。还可以在焯水时加入少量醋，能更有效地去除苦味。
盐水浸泡：将切好的竹笋片或块浸泡在盐水中（一般用盐水比例为水1升+盐30克）约30分钟，有助于减少苦味。
切细处理均匀：将竹笋切成较小且均匀的片或丝，有助于更均匀地加热和去除苦味。
长时间浸泡：对于干竹笋，可以先用清水泡发（泡发时间比较长），这样能减少熬煮时间，节省柴火和人工，还能去除苦涩味。新鲜竹笋也可放在清水中浸泡，浸泡过程中每两个小时换一次水，浸泡时间不少于二十四小时，有助于去除苦味。
水煮法：干竹笋可放到锅里用清水煮半小时左右，捞出后能减少苦味；新鲜竹笋也可锅中加水煮开后放入，煮一个小时左右也有助于去苦。
不同品种竹笋苦味差异
不同品种的竹笋，其苦味程度存在差异：
苦笋：苦笋又名甘笋、凉笋，野生于重山峻岭之中，本身带有苦味，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效。苦笋的苦味相对明显，不过在一些地区，人们习惯食用苦笋，并且有多种烹饪方法，如川南人喜食苦笋，习惯用炒、拌、泡的方法成菜，风味以咸鲜清淡为主。
麻竹笋：笋肉嫩厚、口感清甜，相比一些苦味明显的竹笋品种，麻竹笋苦味较轻，成为了许多人的心头好，是比较受欢迎的竹笋品种。
毛竹笋：外观呈现淡黄色或淡绿色，通常带有一些细小的毛茸，表面比较光滑。质地柔软，相对比较嫩，容易嚼烂，口感非常清爽，味道清香，带有一些淡淡的甜味，不会有苦涩或异味。毛竹笋单宁含量相对较高，不过其苦味并不明显，可能是其他成分综合作用的结果。
淡竹笋：外观略带白色或淡黄色，通常比毛竹笋稍短，表面相对比较光滑。质地相对脆弱，口感更为鲜嫩，味道清爽怡人，带有一些淡淡的甜味，不会有苦涩或异味。
小野笋：小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半，其苦涩味相对毛竹春笋要轻一些。