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为什么叫红烧(毛氏红烧肉为什么取名为“毛氏?有什么历史渊源?怎么做?)

时间:2024-03-23 22:24:13阅读:

毛爷爷爱吃红烧肉这是全中国人都知道的,壹周君记得小时候学校组织看《开国大典》,里面有一个战争时期的生动场景:毛爷爷对卫士长说,“银桥,这段时间用脑过多,想想办法搞碗红烧肉来,要肥的,补脑。”,待到炊事员把红烧肉端到毛爷爷面前,他情不自禁地闻了闻,赞叹到:好香??

就是这个定格画面,让壹周君当年催着老妈做了整整一个星期的红烧肉??

据说,当年抗战时期,每逢持续性大型战役期间,需要连续工作几个昼夜,工作人员都会想办法给毛爷爷搞到一碗红烧肉,每一次,他都吃得津津有味。大家也都开玩笑:主席吃了红烧肉,指挥打仗没有不赢的。

解放以后,保健医生为了毛爷爷的健康,还专门为了红烧肉跟他“约法三章”:只许吃瘦不许吃肥、不能一次吃太多,而且不能天天吃??

不过直到1976年去世前,毛爷爷爱吃红烧肉习惯也没有改变多少。

至于毛氏红烧肉,也叫毛家红烧肉,其实是韶山人汤瑞仁在1987年创办的“毛家饭店”,其主打的“毛家菜”之一。

因为第一家毛家饭店就开在韶山的毛主席故居对面,所以游客们也习惯性把这家饭馆制作的红烧肉叫做“毛家红烧肉”啦。

说实话,毛氏红烧肉,其实和毛爷爷没有太大关系滴,这个大家心里也都清楚滴。

毛爷爷还有个有趣的习惯——不吃酱油,因为他年少时,家里曾开过酱油作坊,酱油发酵孳生的蛆虫,让他再也不会碰酱油了。

所以中南海的厨师程汝明就想出了用糖色+盐来代替酱油,这样调色后的红烧肉咸味不减、甜味兼得,毛爷爷尝过之后大加赞赏。

所以毛氏红烧肉制作方法里,也遵从了这一原则。红烧肉是以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的。

下面就是毛家饭店毛氏红烧肉的标准做法:。

第一步:带皮五花肉切块,入油锅小火炸至金黄,边角略焦时捞出备用。

第二步:锅里留底油,下入八角、桂皮、蒜头、干椒煸香,再下入五花肉块,煸炒均匀,加二锅头适量,开大火把酒汁收干,然后加入高汤刚好没过肉块一大半即可。

第三步:锅里加入提前做好的红曲米水,提前熬好的糖色,以及花雕、啤酒、辣酱、海鲜酱、蚝油、味精、胡椒粉适量,调好色味后,一起倒入高压锅里,上汽后蒸20分钟左右即可。

第四步:将肉和汤汁一起重新倒入炒锅中,开大火收汁,同时用锅铲慢慢搅拌,水分收干的同时,油分也被分离出来了。然后将肉块和油汁分别盛出备用。

第五步:把干豆角泡发、切段,下锅煸干水分,然后加入分离出的油汁适量,将豆角炒香,同时加干豆豉、辣椒粉、盐和味精煸炒均匀,然后再下入肉块,开小火焖上5分钟起锅。

第六步:摆盘,将干豆角打底,红烧肉肉皮向上铺在豆角上即可。

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