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为什么要腌鸡(巧用浓盐水,令扒鸡更美味)

时间:2023-12-11 08:36:56阅读:

同时,我在持续的搜集更多的关于盐的资料,现在手上有了一些资料,但是还不足以形成一个完整的理论。

另外,考虑到长篇大论,对于写作的谋篇布局、语言的推敲要求极高,所以,我打算化整为零,写成一个系列。

今天,先来谈扒鸡制作中,创新性用盐,制作出美味的扒鸡。

我是2020年4月份开始独立研究扒鸡,在此之前,我对于扒鸡一无所知。

不过,2020年5月份试营业之后,我制作的扒鸡很快受到了热烈的反响。

有一位复购最高的顾客,一个月之内,买了7-8次,而且,她还为我转介绍了大量的顾客。

这一度使我感到异常的有成就感。

一个小白,通过独立研究,在很短的时间之内,制作出如此受欢迎的扒鸡,背后有着多重的因素。

其中一个大胆的创新之处,是我创新性的增加了“浓盐水腌渍”的环节。

确切的说,就是买回屠宰好的白条鸡之后,直接放入浓盐水中腌制。

腌制好之后,才进行油炸上色,然后才是卤制。

其背后的科学原理以及生产理念,有多重因素的考量。

我先给出具体的做法,然后再解释一下这个做法的背后的原理。

01 浓盐水的定义。

传统上,重量百分比超过5%的盐水,被称为浓盐水。

不过,在我阅读过的资料当中,没有人能够给出一个用盐的公式。

我为了让产品的味道更加稳定,选择使用盐度计计量,而不是纯粹的依靠品尝老汤的咸味。

02 李维的浓盐水公式。

终点盐度=2.5%-3%。

盐的重量=终点盐度。

比如:。

20千克水,腌制10千克鸡肉,口味保守一点,选择2.5%作为终点咸度。

盐的用量=2.5%=0.75=750。

解释:。

1。做扒鸡,选用的是带骨的整鸡,腌制的过程中,骨头是否吸收盐分,我并未做深入的研究。根据实际经验,我选择按照白条鸡的毛重量带入公式,最终发现咸味没有变得过咸。也就是说,我们可以粗略的忽略骨头的存在。

2。当时我在山东济南制售扒鸡,选择的“终点盐度”是2.8%,众口难调,有人会觉得咸了点。这里跟后续的油炸上色和卤制环节有比较大的关系。油炸时,鸡肉失去水分,而鸡肉中的盐,是否会随着水分出来,目前还没有系统性的研究,尚未可知。不过,失水导致鸡肉变得更咸的可能性更大一些。这种更加精准的用盐技术,依赖于进一步的实验和分析。

3。为什么用“终点盐度”,而不是初始盐度呢?很简单,因为初识盐水的用量,并不是一成不变的。比如,我要腌制10千克的鸡肉,那么到底用多少水呢?很显然,水是要没过鸡肉的,否则,难以保证所有的鸡肉的咸味是均匀的。但是,不同的容器,会导致盐水的重量有较大的偏差。按照我使用圆柱形不锈钢桶的经验,10千克鸡肉,我会使用15千克的水来浸泡腌制。现在,有了公式,用什么容器我们都能精准掌控盐的使用量了。

03 卤汤盐度控制。

提前用浓盐水腌制的鸡肉,咸味已经腌到恰到好处了,所以,卤汤的盐度,就要和腌制液的终点盐度一致,这是最理想的状态。

否则的话,如果卤汤更咸,最终会导致扒鸡变得更咸。

如果卤汤太淡了,扒鸡成品就会变得淡了。

所以,我们就需要动态的调整卤汤的盐度了。

有盐度计在,采用多次多点位测量的方法,能够较好的消除测量过程中的偏差。

然后,根据卤汤的实际重量就可以精准的计算出是应该加盐,还是应该添加清水。

卤汤盐度超过“腌制液终点盐度”,就加清水稀释。

卤汤盐度没有达到“腌制液终点盐度”,就加入盐。

这里面,还有一个因素需要考虑进入,那就是卤汤在卤制过程中并不是一成不变的。

因为开锅之后,卤汤中的水分会蒸发,鸡肉和卤汤中也会发生水分的交换。

所以,我们需要在不同的时间段,多次测量盐度,动态调整。

这是最为精准的做法,实际操作中,作为普通的扒鸡店,是很难做到如此精确地。

况且,盐度的最佳值,并不是一个固定的点,而是一个范围,所以,就可以采用品尝卤汤咸淡的方式简化实际操作。

如果是工厂批量生产的话,就有必要依赖于标准化作业,精准测量、动态调整了。

04 科学解释。

接下来,我将从几个方面,分别解释这个方案的设计理念。

1。提前用浓盐水腌制的扒鸡,为什么更美味呢?

2。为什么一定要提前腌制,而不是采用传统的在卤汤中浸泡入味呢?

3。提前腌制还有其他的考虑吗?

4。为什么用浓盐水腌制,而不是直接用盐粒腌制呢?

5。仅仅是用浓盐水就够了吗?不需要在腌制液中添加香料吗?

答案如下。

1。盐和生肉接触,会发生一定的物理化学变化,确切的说,盐进入瘦肉以后,会改变肌肉纤维的结构,使得瘦肉能够保持更多的水分,也可以理解为提高了瘦肉的持水性。而鲜嫩多汁的瘦肉,显然更受人们的喜爱。失水过多的瘦肉,口感变得“柴”

2。为什么一定要提前腌制?除了第一条解释的提前腌制能够让瘦肉更加鲜嫩多汁,还有一个生产理念的原因。我们需要知道的是,整鸡烹饪时,鸡肉咸味的渗透,需要很长的时间,即使是在温热的卤汤中,也需要至少8个小时的渗透。而冰凉的浓盐水腌制生鸡,时长高达24小时。是的,你没看错,我用浓盐水腌制生鸡的时候,通常是把浓盐水的桶放入冰柜冷藏室或者冷冻室内,腌制24小时。当然,这个时间,也没有那么严格,20小时也行。毕竟得考虑到日复一日的衔接过程。

而我给自己的扒鸡项目的定位是:售卖新鲜出锅的热扒鸡。

作为一个新店,开口碑和名气还小的时候,如何确保产量和销量的动态平衡呢?

按照传统的卤制扒鸡的工艺流程,一锅扒鸡从放入卤汤中,到出锅,需要长达8小时,甚至12小时。

如此长的“制熟+入味”的流程,很难实现“现做现卖”的目标的。

所以,为了实现“现做现卖”的目标,必须改变工艺流程。

所以,我就把传统扒鸡的卤制环节,拆分为“制熟+入味”两个环节。

制熟很容易,肉食鸡只需要短短的30分钟,就可以出锅。

济南这边,人们极少购买使用淘汰蛋鸡做的扒鸡,绝大多数人会购买肉食鸡做的扒鸡。

而所谓的“入味”环节,太占用时间了,所以,提前腌好,才是最佳选择。

你可能会问:肉食鸡煮30分钟出锅,香味够吗?

一开始,我也有这个担心,但是实际操作中,却发现没问题。

呈香物质在肉中的渗透过程和时长,目前尚未系统性的研究,所以无法给出更多的数据。

所以,我只能说,我这么操作完全OK。

3。提前腌制,还有其他的考虑吗?

有。去血水。

我们知道,从市场上采买回来的白条鸡,有两种:一种是冷冻白条鸡,一种是冰鲜白条鸡。在济南这个市场环境中,很难买到现宰的白条鸡。

而以我的销量,无法实现自己现宰现做,不只是销量,还需要得到有关部门的资格审批才能屠宰活鸡。

而无论是冷冻的白条鸡,还是冰鲜的白条鸡,都有一个致命的缺陷:放血不够彻底。

残留的血水,会带有更多的腥味儿,所以,提前用水浸泡,能够有效的去除多余的血水,减少了对卤汤的污染,做出来的扒鸡腥味儿更小,以至于人们吃不出任何的腥味儿。

4。为什么用浓盐水腌制,而不是直接用盐粒腌制呢?

这个问题很简单,浓盐水腌制的最大优势在于,腌出来的鸡肉,咸淡更加一致。

直接用盐粒腌制,当然也有好处,但是对于扒鸡制作来讲,浓盐水腌制更适合。

因为,直接用盐粒腌制,在24小时的时间限制之内,咸味很难达到内外咸味一致。

比如,鸡翅很薄,鸡腿很厚,靠手撒盐、揉搓,很难精准掌控盐的用量。

5。仅仅是用浓盐水就够了吗?不需要在腌制液中添加香料吗?

不需要。根据我的实际经验,不需要。

如果非要给出一个合理的解释的话,那就是扒鸡老汤和香料包足够赋予扒鸡浓郁的香味了。

无论中式烹饪,还是西式烹饪中,都有大量的采用香料盐水腌制肉的成功案例。

我们使用香料,无论腌制还是卤制环节,作用有且只有三个:去腥、赋香、遮盖异味。

扒鸡的香料包和老汤老汤的共同作用下,在30分钟内,就可以实现这三个目的。

李维。

2022年8月1日。

写于山东省阳谷县李化真村。

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