美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。日料店为什么价格更高？价格高是否代表着品质好？
食材运输人力叠加，日料价格高企。
“日料店品类区分还是很明确的。比如居酒屋是非常传统的日料店，属于小类型的单店，规模不大，以小酌和烤串、炸物为主。烧鸟店是以鸡肉为主要食材制作料理的专业店铺，但品类较为单一，和居酒屋的人均消费都在一两百元左右。会席料理一般以传统的日料菜系为产品，适合4到6人的宴请，客单价在300元至500元之间。Omakase料理无菜单，属于高端日料，由主厨根据当令食材，并决定当日的菜品及价格，在南京大约有十几家。”南京餐饮商会日料专委会会长仇国红介绍，最贵的是苏宁钟山国际高尔夫酒店的“黑木”，客单价3145元，其余均在1000元左右。
王女士也坦言，疫情之前，很多进口等级很高的鲜鱼，现在基本上都只能是冰鲜。今年3月份以前，食材通过上海进口更多，现在食材转而从厦门等地进口，然后再用全程冷链周转到南京，运输成本涨了许多。“成本虽然更高了，但售价并没有上涨。现在日本进口的食材大概一周到货一次，为了确保新鲜、降低损耗，我们采用预定制，按照人数来预定食材，形成良性循环。”
价格相差几十倍，食材乱象凸显。
人均消费动辄数百元乃至上千元的日料店，真的能保证食材新鲜吗？
南京一家日料店老板透露，像“鮨椿TSUBAKI”一样没有涨价的日料店占大多数，不是不想涨，而是不能涨，这么多年下来，非连锁类的日料店基本上以回头客为主，价格体系都是稳定的，你要是涨价，消费者就不来了。“因此有些店铺就开始用便宜的食材来代替，保证自己的利润空间。如小菜可以在网上买速食产品，海草沙律，15元2斤。芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片，三四十元就能买一大盒。天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，二三十元一斤多，拿出来炸一下就好。”
网红品牌进入南京，呼吁加大监管力度。
“南京目前有大大小小的日料店700多家，这么多年来一直坚守初心和品质，基本上和牛品质都是实标的，A3就是A3、A5就是A5，但外地日料店我们看到过一些曝光，等级的虚标较多。”仇国红直言，外地日料品牌多以网红店的形式进入，像小锄匠、一绪寿喜烧等，随着这些网红品牌进入南京，许多商家也担心他们会打乱南京日料行业现有的价格体系、品牌布局以及从业氛围等。
事实上，近年来翻车的网红日料餐厅不在少数。“上海第一网红”日料火锅自助餐“一绪寿喜烧”餐厅虚假宣传，用比目鱼冒充鳕鱼，被行政处罚50万元。“禾绿回转寿司”使用过了保质期的食材，如豆腐、猪扒等制作食物，并且将寿司等食物回收，将中间的刺身剥出，重新制作成食物卖给顾客。“味千拉面”用浓缩液勾兑面汤，与一直宣称的用猪大骨和各类鱼骨熬制汤底不符，一碗汤底的钙含量仅为其宣传的3%。
对于部分日料店存在的虚假宣传、以次充好等行为，市场监管部门表示，这些行为违反《反不正当竞争法》第八条第一款：经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，欺骗、误导消费者。一经查实，市场监管部门将依法严肃处理。