牛肉发绿光的原因：光栅效应
牛肉发绿光主要是因为一种名为光栅效应的物理现象。肉类是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成的，它们各自具有独特的化学性质并呈现不同的颜色。牛肉的肌肉组织类似电缆，是由一根根肌纤维绑在一起形成的。当切牛肉时，肌纤维被切断，在断面上就会形成很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生反射、分裂或者折射，这种光学现象被称为“反射式光栅衍射”，从而产生绿色的荧光，有时甚至会出现类似彩虹的光，这种肉也被称作“彩虹肉”。这种现象并非牛肉独有，猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等在类似情况下也可能出现光栅效应。并且这种现象通常在熟肉中更常见，比如卤牛肉、酱牛肉等，如果顺着肌肉的纹理切肉，相对不容易出现这种反光现象。此外，光栅衍射效应下的绿色会带有明显的金属样光泽，而且肉本身并不是原本就为绿色的。
牛肉发绿光与变质的关系：并非必然相关
牛肉发绿光并不一定意味着牛肉变质。正常的光栅效应导致的发绿现象，牛肉除了有绿色荧光（或彩虹光）外，没有其他变质的特征。如果是变质导致的发绿，情况则有所不同。变质的牛肉发绿可能是因为细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜等物质，这种情况下的绿色没有光栅效应下的金属光泽，而且牛肉可能还会伴有异味黏液、失去弹性等特征。所以不能单纯看到牛肉发绿就认定是变质了，需要进一步判断。
导致牛肉发绿光的因素：多种因素影响
一、物理切割因素
牛肉的肌纤维结构在切割过程中被破坏是发绿光的关键因素。当肌纤维被切断后形成规则的凹凸结构，这为光栅效应创造了条件。如果是顺着肌肉纹理切割，肌纤维的断面相对整齐规则，不容易形成能产生光栅效应的特殊凹凸结构，所以不太容易出现发绿光的现象；而如果是横着或不规则切割，就容易产生这种结构，增加发绿光的可能性。例如在一些熟食店，使用高速切片机切肉时，切出的肉片表面光滑，肌纤维断面规则，就更容易出现光栅效应导致的发绿光情况。
二、牛肉自身物质组成因素
牛肉所含的物质成分是彩色（包括绿色）形成的重要因素。牛肉由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，这些成分的独特化学性质和相互作用在光线照射下与肌纤维断面结构共同作用，促使了光栅效应的产生。不同的牛肉部位，其物质组成比例可能存在差异，这也会影响到发绿光现象出现的概率。例如，某些部位的牛肉肌纤维密度较大，在切割后可能更容易产生光栅效应而发绿光。
三、光线照射因素
光线的角度和强度对牛肉发绿光也有影响。只有当光线从合适的角度照射到肌纤维断面的凹凸结构上时，才会发生反射式光栅衍射从而产生绿光。如果光线角度不合适，即使牛肉存在产生光栅效应的结构，也可能不会出现明显的发绿光现象。而且较强的光线可能会使绿光现象更加明显，较弱的光线则可能使这种现象不易被察觉。
判断发绿光牛肉是否可食用的方法：综合判断
一、观察颜色变化
如果改变牛肉对光的角度后，之前发光（发绿光或彩虹光）的部位颜色不见了或者变色了，那基本是正常的光栅效应导致的，这种牛肉是可以食用的。这是因为光栅效应下的光反射、折射等现象会随着观察角度的改变而变化。但如果牛肉本身就呈现出绿色，改变角度后绿色依然存在且没有变化，那就需要警惕，可能是变质或者其他异常情况。
二、闻气味
这是判断牛肉是否变质的重要方法。如果牛肉发绿光的同时伴有腐败的臭味和酸味，那么很可能是变质了，不建议食用；如果没有异味，而是有正常的肉类香味，那么即使发绿光也可能是正常的光栅效应，可以放心食用。
三、查看其他特征
除了颜色和气味，还可以查看牛肉的质地等特征。如果牛肉有异味黏液且没有弹性，即使没有发绿光也可能是变质的，而发绿光且伴有这些特征则更要避免食用；如果牛肉质地正常，没有这些异常特征，发绿光可能是光栅效应导致的，可以食用。
牛肉发绿光的科学解释：光学与物质结构的相互作用
从科学角度来看，牛肉发绿光涉及到光学原理和牛肉自身的物质结构。牛肉中的肌纤维是一种微观结构，当被切断后形成的凹凸结构在微观层面上就像一个光栅。根据光学中的光栅衍射原理，当光线照射到这个类似光栅的结构上时，光会发生衍射现象。由于牛肉中各种物质成分对不同波长的光有不同的吸收、反射和折射特性，在衍射过程中，特定波长的光被加强或凸显出来，其中绿色光可能在这种情况下被我们的眼睛所感知到，从而出现牛肉发绿光的现象。同时，这种光学现象还与牛肉的宏观切割方式、光线的入射角度等因素密切相关，是一个复杂的光学与物质结构相互作用的结果。