马步鱼的成分
马步鱼的肌肉富含蛋白质、脂肪等成分。此外，还含有维生素B2、钙元素、铁离子等多种营养成分。其鲜肉入药具有滋阴、补气、解毒等功效，主治阴虚内热、盗汗、五心烦热（结核肺）、久溃疡疮、不易收口等症。
马步鱼成分中导致食物有甜味的因素
一般来说，食物中的甜味可能由以下成分产生：
糖类：如蔗糖、葡萄糖、果糖等天然糖类，能带来明显的甜味。
甜味剂：包括糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等）、低聚糖类（如低聚果糖、低聚半乳糖等）、高倍甜味剂（如甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖）、天然甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等）。
某些氨基酸和多肽：在特定条件下也可能产生甜味。
然而，目前关于马步鱼中具体哪种成分导致其具有甜味，尚未有明确的科学研究定论。
马步鱼甜味的来源
目前并没有确切的研究指出马步鱼甜味的特定来源。但可能有以下几种原因：
马步鱼生长的环境中，所摄取的食物可能含有某些能产生甜味的物质，在其体内积累从而使鱼具有甜味。
马步鱼的加工过程，如腌制时可能添加了糖类或甜味剂，导致其具有甜味。
马步鱼自身的生理特性和代谢过程，可能产生了一些具有甜味的物质。
需要注意的是，以上均为推测，还需要进一步的科学研究来明确马步鱼甜味的真正来源。
马步鱼的加工方式对其甜味的影响
马步鱼常见的加工方式包括晾晒、烧烤、油煎、清蒸等。
在晾晒过程中，水分的减少可能会使鱼肉中的某些成分浓缩，从而影响其甜味的呈现。
烧烤时，可能会添加调料，如糖、蜂蜜等，增加了甜味。
油煎过程中，油温可能促使鱼肉中的某些物质发生变化，产生甜味。
清蒸相对能较好地保留鱼肉的原味，如果马步鱼本身具有甜味，清蒸能更直接地体现出来。
不同的加工方式会通过改变鱼肉的水分含量、化学成分以及与调料的相互作用，从而对马步鱼的甜味产生影响。
不同产地马步鱼甜度差异的原因
不同产地的马步鱼甜度可能存在差异，原因可能包括：
生长环境的不同：如海水的盐度、温度、浮游生物的种类和数量等因素的差异，可能影响马步鱼的食物来源和体内代谢过程，从而导致甜度的不同。
加工方式的区别：不同地区可能有独特的马步鱼加工传统和方法，使用的调料、加工时间和工艺等的不同，会造成甜度的差异。
但目前关于不同产地马步鱼甜度差异的具体原因，还缺乏系统深入的研究。