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茶为什么会苦(不知道茶中“五味”怎么来的?这么多年茶白喝了!)

时间:2024-01-15 08:41:59阅读:

食有五味,酸、甜、苦、辣、咸。茶,亦有五味:苦、苦、涩、鲜、甜、酸。一杯美妙的茶汤,就是这茶中五味完美融合的结果。

事实上,茶的滋味是茶叶种各种呈味物质,对人的味觉器官协同作用的结果。换而言之,也是人的味觉器官,对茶叶中呈味成分的综合反应。

一杯香醇可口的茶汤能愉悦人心,那么,组成茶汤好滋味的密码都是哪些物质呢?今天就来为大家科普一下~。

01 苦味。

茶的苦味物质主要是由--、花青素以及茶皂素共同构成的。其中,--是茶叶中含量最多的生物碱,一般在1%~5%,是茶汤苦味的主要呈味物质。

茶叶中--的含量,因茶树品种和部位有所不同。一般来说,大叶种茶树的--含量相对较高,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。

--在水浸出物中的含量约在4%左右,不过遇热具有易挥发性,在多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势,具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

02 涩味。

喝茶时入口的涩味,指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感。主要是由茶叶中的多酚类物质,如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

其中,儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性,会让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,它们析出的多少,与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤涩味更浓。

03 鲜味。

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用,鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不过各种氨基酸有特定的滋味,并不都是鲜味,也有甜味、咸味、酸味或苦味。

其中,负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶叶特有的茶氨酸,能缓解--、茶多酚的苦涩味,呈现鲜爽的特点。

一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽,而且还可以中和--的兴奋刺激作用,让人更为镇静,并能够集中注意力。

04 甜味。

茶叶中的可溶性糖类,是茶汤甜味的主要呈味物质,具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高,其含量占干物质总量的20%~25%。

甜味不是茶叶的主要滋味,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值,以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖,在人们感受到轻微苦味之后,对比强烈。

甜味协调茶汤中的苦涩味,二者协同作用下,带来先苦后甜、苦尽甘来的愉悦感受。另外,可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

05 酸味。

茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

有茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,适当的酸味能在一定程度上,削弱茶汤的苦涩味,调和茶汤的风味,增加层次感。

综上所述,一杯茶的五味,其实是各类滋味物质综合作用的结果,你都有品尝过吗?

可以说,只有茶叶中的各种呈味物质,协调左右达到一种协调与平衡,方是一杯好茶。

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