皮蛋营养爽口，下酒下饭，是许多人饭桌上最爱的小菜之一。而光说皮蛋大家都认识，但如果说松花蛋，变蛋，大家还真不一定分得清楚。很多人认为皮蛋就是松花蛋，变蛋就是皮蛋，他们之间没多大区别，其实这样的理解是非常错误的，它们不但口感差别大，营养差别也较大，下面麟大大就为大家来一一解答。
1、原料区别。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成，而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别。
2、外观区别。变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色，而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色。
3、口感区别。变蛋的口感比较Q弹。入口紧实鲜香，而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味。
4、气味区别。变蛋闻着气味清香，比较诱人，而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭。
5、味道区别。变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味，而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。
变蛋和皮蛋因为口感味道均不同所以吃法不一，要想好吃的话麟大大一般是如下吃法：。
1、变蛋适合干吃。因为变蛋本身具有一定咸味，直接去壳干吃味道咸香适口，而如果去壳加调料再吃，反而感觉味道偏咸，不如干吃的香。
2、皮蛋适合凉拌吃。皮蛋因为本身没有什么咸味，吃着碱臭味明显，所以干吃不是很好吃，而如果切块加蒜末生抽等调料拌匀，因为吸收了咸味中和掉了碱臭味，吃着反而更为鲜美下饭。
变蛋更营养。理由如下：。
1、变蛋吸收性更好。因为变蛋是用鸡蛋制作的，而鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质组成最为接近，要优于鸭蛋制作的皮蛋，因此吃变蛋蛋白质吸收更完善，所以比吃皮蛋更营养。
2、变蛋可以多吃。因为变蛋碱味较轻，吃着不涩口，所以食用伤害较少，而皮蛋碱味较重，多吃涩口烧心，所以不能多吃，因此变蛋也更适合大众。
其实变蛋和皮蛋的制作方法是差不多的，至于为什么外观上会有如此区别主要是因为鸡蛋和鸭蛋的营养组成并不完全相同，并且单个鸭蛋的蛋白质要高于皮蛋，氨基酸组成也不相同，而皮蛋表面的松花便是氨基酸与食用碱反应产生的。