手术前禁食禁水的原因
手术前禁食禁水主要是为了避免胃内物反流导致的误吸、吸入性肺炎等并发症。在正常清醒状态下，人体存在三重保护机制来防止胃内容物反流进入气管和肺部：
食管下端括约肌的“闸门”作用，其持续收缩使得胃内容物难以通过食管下端反流至口腔。
吞咽反射，通过吞咽动作将口腔内的食物顺利进入胃内，降低误吸风险。
咳嗽反射，通过剧烈咳嗽主动将进入气管的异物排出，避免食物、胃液进入气管和肺部。
然而，当患者接受全身麻醉时，上述三重保护机制均被抑制，胃内容物反流的风险大大增加。若麻醉过程中发生胃内容物的反流误吸，轻者可引起患者术后吸入性肺炎、肺不张，延长患者的住院时间；重者可发生气道梗阻、窒息，危及患者生命。
手术前禁食禁水的医学依据
许多人认为手术前吃饱喝足才有能量对抗手术带来的身体创伤，但医学上并非如此。术前恰当的禁食和禁水时间，可以充分保障患者围麻醉期的安全性。不适当的禁食禁水时间，可能增加患者口渴、饥饿等不适感，甚至导致低血糖或脱水。
目前已经形成多项关于围手术期禁食水管理的专家共识。例如，对于不同类型的液体、固体食物，手术麻醉前建议的禁食时间各不相同：清饮料≥2h，母乳 (新生儿和婴幼儿)≥4h，配方奶或牛奶≥6h，淀粉类固体食物≥6h，脂肪及肉类固体食物≥8h。同时，规定的禁食时间仅适用于无胃肠道动力障碍的患者或患儿。对于婴儿及新生儿，由于糖原储备少，禁食2h后可在病房内静脉输注含糖液体，以防止发生低血糖和脱水。急诊手术在禁食时也应补充液体。糖尿病患者手术时间应尽可能安排在第一台，如若不能，可在病房内静脉输注液体，并注意监测血糖。
不同手术术前禁食禁水的要求差异
不同类型的手术以及患者的个体情况，术前禁食禁水的要求存在差异。一般来说，局麻的小手术术前不用禁食禁水。而对于全身麻醉手术：
综合最新版中、英、美术前禁食禁饮指南，对于择期手术患者（排除部分存在反流误吸高发生风险的因素）的建议是：麻醉手术前2小时可以喝清饮料，但是总量不超过5ml/kg（体重超过60kg的患者最多饮用300ml的清饮料）；对于婴幼儿而言，禁食母乳为4小时，禁食牛奶和配方奶的时间为6小时；易消化的固体食物（面粉以及谷类食物），需要在手术前至少6小时禁食；不易消化的食物（主要指油炸类食物、脂肪食物或肉类）术前至少禁食8小时；如果择期手术被延迟，嘱咐患者可饮用适量的水。
美国麻醉医师协会 (ASA) 指南中明确推荐手术麻醉诱导前2、6、8h进食不同类型的食物。
上述推荐建议适用于接受择期手术的健康患者（包括婴幼儿、儿童），不适用于孕妇，不适用于急诊手术患者。同时，对于影响胃内容物排空的患者，如孕妇、肥胖、糖尿病、食管裂孔疝、胃食管反流病、肠梗阻、急诊手术或胃肠外营养患者，也不适用于用于困难气道患者。
手术前不禁食禁水的风险
术前禁食禁饮的时间并非越长越好，传统的禁食禁饮时间过长，成年手术患者从手术前12小时开始禁食，手术前4小时开始禁饮。在临床工作中，病房护士一般会交代患者术前一晚10:00开始禁食，由于晚上病人进入睡眠状态，禁饮的时间也往往超过了4小时。
术前长时间和（或）过于严格的禁食禁饮时间，并没有显著降低围手术期反流误吸的发生风险，反而可能增加患者口渴、饥饿等不适感，甚至导致低血糖或脱水。
如何科学安排手术前禁食禁水时间
科学安排手术前禁食禁水时间需要遵循相关的指南和专家共识：
关于禁食时间：清饮料≥2h，母乳 (新生儿和婴幼儿)≥4h，配方奶或牛奶≥6h，淀粉类固体食物≥6h，脂肪及肉类固体食物≥8h。
综合最新版中、英、美术前禁食禁饮指南来看，麻醉手术前2小时可以喝清饮料，但是总量不超过5ml/kg（体重超过60kg的患者最多饮用300ml的清饮料）；对于婴幼儿而言，禁食母乳为4小时，禁食牛奶和配方奶的时间为6小时；易消化的固体食物（面粉以及谷类食物），需要在手术前至少6小时禁食；不易消化的食物（主要指油炸类食物、脂肪食物或肉类）术前至少禁食8小时；如果择期手术被延迟，嘱咐患者可饮用适量的水。
根据2021年发布的《中国加速康复外科临床实践指南》，术前禁食禁水时间一般遵循“2-4-6-8”原则。需要注意“2-4-6-8”原则是一般性原则，只适用于大多数身体健康的择期手术患者。如果合并严重创伤、颅脑损伤、消化道梗阻、肥胖、妊娠、糖尿病等特殊情况，因胃肠蠕动减慢，胃排空延迟，须延长禁食禁水时间。
近几年，随着加速康复外科理念的发展，在保障患者安全的前提下优化了术前禁食禁饮时间，有利于缓解患者术前口渴、饥饿及焦虑、紧张的情绪，减少低血糖发生的概率，同时也提高了患者围术期的舒适度和满意度。